- LES LEGUMES ANCIENS REPRENNENT RACINES -
« Désormais, la plus haute, la plus belle performance que devra réaliser l’humanité sera de répondre à ses besoins vitaux avec les moyens les plus simples et les plus sains. Cultiver son jardin ou s’adonner à n’importe quelle activité créatrice d’autonomie sera considéré comme un acte politique, acte de résistance à la dépendance et à l’asservissement de la personne humaine. »
Pierre Rabhi
Tombés en désuétude à cause de leur aspect peu appétissant et parce que concurrencés par d’autres, plus dans les mœurs culinaires, les légumes anciens, pour une part d’entre eux, reviennent sur le devant de la scène. Le salon « oh my food ! » qui a ouvert ses portes récemment à Paris proposait, entre autres, de redécouvrir ces anciens laissés-pour-compte que des grands chefs comme Marc Veyrat ou Alain Ducasse remettent en circulation.
En voici quelques uns, énumérés dans le désordre, forcément, car il ne peut y avoir d’ordre en la matière. ( La liste ci-dessous est loin d’être exhaustive. )
1 ) Le radis noir, délice d’hiver :
Consommé principalement dans les pays d’Europe de l’est depuis le XVIII ème siècle on le retrouve sur les étals des marchés, « bio en particulier », entre septembre et mars. La peau est rugueuse, noire, d’où son nom. Sa saveur est prononcée, celle du radis en plus fort. Ce légume est originaire de Chine et se rapproche du navet. Le radis noir se déguste cru, à votre guise : vous pouvez le râper, le couper en rondelles ou en morceaux. Il peut servir de condiment dans une salade, par exemple. Il est préconisé en cas de problèmes digestifs.
2 ) La patate douce, mélange sucré salé :
Ce légume, importé par les portugais et les espagnols, se cultive dans les régions méditerranéennes de préférence parce qu’il nécessite beaucoup de soleil. Parce que riche en antioxydants ( et non pas anti-occident ! ) la patate douce permet de prévenir le diabète et les problèmes cardiovasculaires. Sa texture onctueuse et sa chair farineuse lui permettent également d’être utilisée dans la préparation de desserts comme gâteaux ou crêpes.
3 ) Le topinambour, racine guerrière :
- Originaire d’Amérique du nord- En France depuis le XVIIème siècle- très nourrissant.
Il a été consommé massivement pendant la seconde guerre mondiale et souffre depuis d’être associé à des souvenirs douloureux. Sa saveur sucrée lui vaut le surnom « d’artichaut de Jérusalem » par les anglo-saxons. Le topinambour peut être consommé en purée, en morceaux, à la crème ou râpé, et se retrouver associé à de la viande, blanche ou rouge.
4 ) Le persil bulbeux, douceur venue d’orient :
Aussi appelé « Persil tubéreux » ou « de Hambourg ».
-Lieu d’origine : la Turquie d’où il a été ramené avant d’être consommé en France à partir du XIXème siècle. Ce légume se caractérise par une chair ferme et blanchâtre. Le goût est proche du céleri-rave ou de la carotte et se marie très bien avec toutes sortes de préparation. Les allemands et les autrichiens en sont friands.
L’époque actuelle est à la redécouverte de la biodiversité en matière de produits végétaux consommables. Cette biodiversité est considérable et sous-estimée dans les principales catégories d’aliments recensées et réputées nous convenir : les céréales, les légumineuses, ( graines en général ) , les légumes, les crudités, les fruits.
PEJE
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