NEO-NUTRITION , la lettre de nutrithérapie ,
de Eric Muller ,
QUATRE MYTHES SUR L’HUILE D’OLIVE ,
Chère lectrice,
Cher lecteur,
Précédemment, je vous parlais de la fabrication de l’huile d’olive, des arnaques à connaître, de la dégustation d’une huile d’olive, et des 3 huiles haut-de-gamme à connaître.
Aujourd’hui, nous allons nous attaquer aux 4 mythes qui persistent.
D’ailleurs, pour s’empêcher de juger une huile à sa couleur, les goûteurs utilisent des verres opaques.
L’amertume évolue en fonction de la cueillette.
Les olives jeunes donneront une huile amère.
En milieu de saison, les olives donnent une huile mi amère, mi fruitée.
Enfin, les olives de fin de saison donnent une huile fruitée – presque sucrée.
Les huiles mono-insaturées se solidifient au réfrigérateur, alors que les huiles polyinsaturées restent liquides. Mais les huiles courantes ne sont jamais 100 % mono-insaturées ou polyinsaturées.
D’ailleurs, la plupart des huiles courantes contiennent les mêmes proportions de graisses mono-insaturées et polyinsaturées : l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de carthame. Elles sont donc indistinguables avec le test du réfrigérateur.
En pratique, vous trouverez de bonnes huiles d’olive qui se solidifient dans le froid et d’autres qui restent liquides. Cela ne dit rien de leurs qualités intrinsèques.
Les huiles d’olive extra vierges ne commencent à fumer qu’à 190°C. Et surtout, elles ne s’oxydent pas à la cuisson [1].
Les acides gras qui résistent mal à la chaleur sont ceux à doubles liaisons – les acides gras polyinsaturés. Ils s’oxydent et se détériorent.
Ce n’est pas le cas des acides gras mono-insaturés et saturés qui résistent bien à la chaleur. L’huile d’olive est justement composée à 86,8 % de ces deux types d’acides gras.
Cependant certains polyphénols se dissolvent avec la chaleur.
Pour la santé, il vaut donc mieux la manger froide.
La prochaine fois, nous parlerons des bienfaits pour la santé qu’offre l’huile d’olive !
Bien à vous,
Eric Müller
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[1] Olive oil stability under deep-frying conditions.
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