Alimentation
Mais où est donc passé le goût des tomates d’antan ?
Sûrement perdu quelque part entre le succès de la plante qui en a fait l’un des légumes les plus consommés du globe, et son utilisation massive par l’agro-industrie qui a nécessité d’obtenir des variétés plus fermes, aisément transportables et résistantes aux maladies.
Dès lors, comment remédier à ce phénomène que nous constatons tous : la quasi –totalité des tomates du commerce ont beau être bien rondes et rouges, parfaitement calibrées, la déception est souvent au bout de la dégustation tant elles sont insipides.
Pour remédier à cette situation, la génétique est venue en renfort avec la publication du génome de la tomate menée par un consortium de généticiens de 14 pays qui se sont réparti la tâche. Neuf ans ont été nécessaires pour séquencer ses 12 chromosomes, la France ayant pour sa part pris en charge le chromosome 7. Les chercheurs ont séquencé à la fois la variété Heinz ( 1706 utilisée pour faire du ketchup et une cousine péruvienne sauvage, la tomate groseille solanum pimpinellifolium ), très proche des ancêtres de la tomate ( solanum lycopersicum ).
Au niveau quantitatif, peu de différences entre les deux puisque leurs génomes sont identiques à 99,4%. Qualitativement, c’est autre chose puisque derrière cette petite variation se cacheraient les quelques gènes qui font toute la différence entre une tomate banale et une autre plus savoureuse ! Le gros du travail a donc commencé avec l’identification précise de ces gènes d’intérêt majeur.
Une floraison avancée pour s’adapter au réchauffement climatique :
Les principales zones de production de la tomate se trouvent en Chine, en Californie et dans le bassin méditerranéen, mais les chercheurs aimeraient étendre son domaine vers des latitudes plus nordiques. L’un des enjeux consiste donc à les faire fleurir et à produire des fruits plus tôt. Certaines variétés sauvages très sensibles à la durée du jour, peuvent s’adapter en poussant avec moins de lumière le but étant de s’adapter au réchauffement climatique. Une équipe internationale est parvenue en 2016 à modifier des plants modernes dans ce sens.
Résultat : une tomate qui fleurit deux semaines plus tôt.
L’argent sale de la sauce tomate : Quand vous ouvrez une boite de concentré pour préparer une pizza ou une sauce bolognaise, les tomates qu’elle contient n’ont rien à voir avec celles des étals. Elle est oblongue avec une peau très dure et ne s’écrase pas. Ces tomates qui poussent hors sol principalement en Chine sont conçues pour supporter la mise en boîte de conserve ; elles peuvent contenir 69% d’additifs pour 31% seulement de concentré. La tomate d’industrie fait ainsi l’objet d’un juteux trafic consistant à faire pousser les fruits à bas coût et à les récolter avec une main-d’œuvre surexploitée avant de les expédier à des multinationales.
En 2014, on estime que ce juteux trafic a rapporté 15,4 milliards d’euros à « l’agromafia ».
Valériane Beauvaisis